Lebensmittelchemie by Dr. Werner Baltes (auth.)

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Physiologisch ist Nicotinsäureamid wichtig als aktive Vorstufe des Wasserstoff-Uberträgers NAD (NicotinAdenin-Dinucleotid). Bei üblicher Aufbereitung von Lebensmitteln kann man mit Nicotinamid-Verlusten von etwa 20 % rechnen. meso(myo)-Inosit. Es ist vor allen Dingen als Wuchsstoff für Mikroorganismen bekannt geworden. Da es auch reichlich im Gewebe des Menschen vorkommt, hat man es den Vitaminen der B-Gruppe zugeordnet. Unter den acht möglichen Isomeren des Inosits zeigt nur die meso{myo)Form Vitamin-Wirkungen.

3. Wirkungsweise der Sulfatase Myrosinase Chlorophyllase führt eine Spaltung des Chlorophylls durch, wobei an- stelle von Wasser Ethanol als spaltendes Agens verwendet wird (Alkoholyse anstelle von Hydrolyse). Dadurch wird dann die Gelbfärbung von Blättern sowie grünem Obst und Gemüse bewirkt. 30 b) Glykosidasen spalten Acetal-Bindungen von Kohlenhydraten und sind demnach in der Lage, Poly- und Oligosaccharide in kleinere Bruchstücke bzw. de in Zucker und das zugehörige Aglykon zu zerlegen. Am bekanntesten unter ihnen sind die Amylasen.

1 Einführung Enzyme sind Biokatalysatoren, die den Ablauf bestimmter chemischer Reaktionen steuern. Sie kommen in allen Organismen vor und katalysieren dort die Stoffwechsel vorgänge. Daher sind auch in unseren Lebensmitteln Enzyme enthalten, womit sie für den Lebensmittelchemiker außerordentlich wichtig sind. ung von Lebensmitteln ausgenutzt werden (z. B. B. Weichwerden gelagerter Kartoffeln, Seifigwerden von Fetten, teigige Struktur bei Birnen), weshalb ihre Aktivität im Sinne einer Werterhaltung des Lebensmittel gezielt gesteuert werden muß.

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